ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 4
ГЛАВАI ШОРТЕНИНГ ЖИРЫ, КАЧЕСТВО, ФИЗИКОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИХ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ (литературный обзор) ................. 10
§ 1.1. Общая характеристика шортенингов и технология их
производства ........................................................................ 10
§ 1.2. Пищевая ценность и безопасность шортенинг жиров...... 27
§ 1.3. Использование шортенинг жиров ...................................... 39
§ 1.4. Выводы по литературному обзору (цель и задачи
исследования) ....................................................................... 49
ГЛАВА II СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЛЫ, ТЕХНИКА
ЭКСПЕРИМЕНТА, МЕТОДЫ АНАЛИЗА
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ(экспериментальная часть)............... 51
§ 2.1. Характеристика основного и дополнительного сырья .... 53
§ 2.2. Техника эксперимента ........................................................ 58
§ 2.3. Методика исследования качества и физико-химических
характеристик сырья и получаемых шортенинг жиров ... 63
§ 2.4. Обработка экспериментальных результатованализа и
измерения показателей масел и жиров .............................. 65
§ 2.5. Выводы по главе II:.............................................................. 69
ГЛАВАIII РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ШОРТЕНИНГ ЖИРОВ ................. 70
§ 3.1. Разработка рецептуры и состава новых видов
шортенинг жиров ................................................................. 70
§ 3.2. Оптимизация рецептуры получаемых шортенинг жиров 75
§ 3.3. Изучение особенностей кристаллов получаемых
шортенинг жиров ................................................................. 783
§ 3.4. Исследование темперирующих свойств шортенинг
жиров .................................................................................... 83
§ 3.5. Выводы по главе III:............................................................. 91
ГЛАВА IV ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ
ШОРТЕНИНГ ЖИРОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ ............... 92
§ 4.1. Применение полученных шортенинг жиров
в маргариновой продукции ................................................ 92
§ 4.2. Влияние состава и количественного соотношения
шортенинг жиров на качество маргариновой продукции 96
§ 4.3. Получение хлебопродуктов с использованием
разработанных шортенинг жиров ...................................... 103
§ 4.4. Исследование халвы «Собуни»,полученный с
использованием шортенинг жиров..................................... 112
§ 4.5. Выводы по главе IV: ............................................................ 115
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................... 116
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................. 117
ПРИЛОЖЕНИЕ......................................................................................... 135
