ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................. 5
ГЛАВА I СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ
ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МАСЛА КАКАО
ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
(Литературный обзор) ....................................................... 12
§ 1.1. Особенности технологий получения заменителей масла
какао из растительных масел и жиров ............................... 14
§ 1.2. Хлопковый пальмитин - ценное сырьѐ для получения
заменителей масла какао ..................................................... 21
§ 1.3. Переэтерификация смесей масел и жиров -перспективный метод получения заменителей масла
какао ....................................................................................... 27
1.3.1. Использование переэтерификации для получения
пищевых жиров с заданным структурно-механическими
свойствами ............................................................................ 27
1.3.2. Катализаторы переэтерификации растительных масел и
жиров ..................................................................................... 34
§ 1.4. Выводы по главе I (цель и задачи исследования) ............. 39
ГЛАВА II ТЕХНИКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДИКИ
АНАЛИЗОВ СЫРЬЯ И ПОЛУЧАЕМЫХ
ПРОДУКТОВ ...................................................................... 41
§ 2.1. Методы анализов сырья и получаемых заменителей
масла какао ............................................................................ 41
§ 2.2. Описание лабораторной установки для получения
заменителя масла какао методом переэтерификации
жиров ..................................................................................... 43
§ 2.3. Исходные показатели натурального масла какао,
хлопкового пальмитина, саломасов и пальмитостеарина 45
§ 2.4. Обработка экспериментальных данных и их результатов
статистическими методами ................................................. 52
§ 2.5. Выводы по главе II: .............................................................. 59
ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ
ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ
ЗАМЕНИТЕЛЯ МАСЛА КАКАО ИЗ СМЕСЕЙ
МАСЕЛ И ЖИРОВ МЕТОДОМ ИХ
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИИ .................................................. 60
4
§ 3.1. Хлопковый пальмитин – ценное сырье для получения
заменителя масла какао ....................................................... 60
§ 3.2. Подбор состава и содержания хлопкового саломаса в
переэтерифицируемой смеси с целью получения
заменителя масла какао ....................................................... 65
§ 3.3. Исследование содержания транс-кислот в смесях
переэтерифицируемых жиров и саломасах полученном
из хлопкового пальмитина .................................................. 68
§ 3.4. Применение животных жиров при получении
заменителей масла какао не содержащих транс-кислот ..
73
§ 3.5. Исследование совместимости и усадки объема
разработанных заменителей масла какао........................... 79
§ 3.6. Выводы по главе III: ............................................................. 88
ГЛАВА IV НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ЗАМЕНИТЕЛЯ МАСЛА КАКАО ИЗ
ХЛОПКОВОГО ПАЛЬМИТИНА ................................... 90
§ 4.1. Разработка технологии получения заменителя масла
какао методом переэтерификации масел и жиров ............ 90
§ 4.2. Выбор оптимальных технологических режимов
получение ЗМК на основе его комплексного показателя
качества ................................................................................. 92
§ 4.3. Результаты исследования полученных заменителей
масла какао при изготовлении шоколадных изделий ...... 101
§ 4.4. Экономический эффективность применения
разработанного заменителя масла какао в кондитерском
производстве ......................................................................... 105
§ 4.5. Выводы по главе IV:............................................................. 107
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................... 108
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................. 110
ПРИЛОЖЕНИЕ ......................................................................................... 127
