| ВВЕДЕНИЕ………………………………………..……..….. | 5 | |
| Глава I. | АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ.………………………………… | 14 |
| 1.1. | Биологическая ценность и физиологически функциональное значение жировых продуктов в рационе питания человека…………………………………………... | 14 |
| 1.2. | Современные тенденции развития производства новых видов жировых продуктов……………………………..…... | 21 |
| 1.3. | Пищевая ценность низкомасличного сырья как составляющей растительно-жировых композитных смесей…………………………………………………..….… | 30 |
| 1.4. | Жировые продукты для хлебобулочных и кондитерских изделий………………………………………………..…..…. | 39 |
| Глава II. | ХАРАКТЕРИСТИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ,ПОЛУФАБРИКАТОВ,ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………… | 48 |
| 2.1. | Объекты исследования……………………………………… | 48 |
| 2.2. | Методы исследования………………………………..…….. | 49 |
| 2.2.1. | Методы исследований свойств сырья………………..…… | 49 |
| 2.2.2. | Способы получения жировых продуктов и растительно жировых смесей…….…………………………………..…... | 55 |
| 2.2.3. | Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………………………………….……..……….. | 56 |
| 2.2.4. | Методы оценки качества готовых изделий…..………..…... | 58 |
| 2.2.5. | Методы математической обработки результатов исследований………………………………………………… | 59 |
| Глава III. | ИССЛЕДОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ..………………………………………..………….. | 61 |
| 3.1. | Анализ стратегических перспектив и рисков от реализации разработок в условиях рыночной экономики……………………………………………………. | 61 |
| 3.2. | Исследование функционально-технологических свойств и безвредности зародышевого продукта пшеницы как |
4
| растительной фракции композитныхсмесей …………….. | 63 | |
| Глава IV. | РАЗРАБОТКАРАСТИТЕЛЬНО – ЖИРОВЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАРОДЫШЕВОГО ПРОДУКТА ПШЕНИЦЫ………………………………………………………. | 74 |
| 4.1. | Растительно-жировые эмульсионные смеси с добавлением муки зародышевого продукта……..……..… | 74 |
| 4.2. | Безводные растительно-жировые смеси с добавлением муки зародышевого продукта ……….……………………. | 85 |
| Глава V. | ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………….…… | 94 |
| 5.1. | Оптимизация рецептурного состава растительно жировых смесей для хлебобулочных изделий………..….. | 94 |
| 5.2. | Влияние состава и свойств растительно-жировых смесей на качество мучных кондитерских изделий……….…..… | 103 |
| 5.2.1. | Технологический потенциал растительно-жировых смесей для печенья……………………………………….... | 103 |
| 5.2.2. | Влияние муки из зародышевого продукта пшеницы на качество жировых начинок для вафель…………………... | 108 |
| 5.3. | Использование мучнисто-жировых смесей в рационе питания женщин в послеродовом периоде……………….. | 111 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………..…………….... | 119 | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……..… | 121 | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………….. | 144 |
